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上海独一味:虾籽大乌参
 
发布时间: 2018年06月05日 信息来源:省海洋与渔业厅

 

  海参营养丰富,口感独特,历来是宴席上的珍品。葱烧海参、玉兔海参、蝴蝶海参、红焖海参……在民间流传着不少脍炙人口的名馔都与它有关。其中,有道菜以其糯软的质感和醇厚的味道数十年在申城长盛不衰,它就是虾籽大乌参。

  这道名菜的创制,说来还有一段故事。据说旧时的老上海嗜吃河鲜,对海味干货兴趣不高。上世纪30年代,南市十六铺一些经营海味的商号从广东进了一大批乌参,这些看上去黑乎乎、硬邦邦的家伙无人垂青,幸得德兴馆名厨杨和生“慧眼识才”,先将乌参外壳烤焦剥掉,再用水发,配以河虾籽红烧,反复试验几十次,终于创制出虾籽大乌参这道本帮菜中的经典之作。

  在上海,会做虾籽大乌参的饭馆不少,但达到“胶糯爽滑,香入鼻、鲜回口”的标准却没有几家。近日,笔者有幸品尝了地道的虾籽大乌参,深感不同凡响、实至名归。席间听一位美食家介绍,虾籽大乌参好吃但不好做。

  首先是选料。海参有很多品种,做虾籽大乌参精选肉厚、体大的乌参。与其他海参在发制上略有不同,乌参需先用明火烤至外皮焦黄,再用刀刮掉硬壳。随后,置冷水中涨发十余小时,再换清水煮沸,熄火后待其自然冷却。捞出的乌参剪掉四周硬皮,剖腹去除内脏、沙质和黄膜。接着,将乌参重新入锅,加水煮沸,熄火冷却,再入清水浸泡,如此反复3次,直至参肉发透、参体膨松便泡发好了。

  反复泡洗、涨发是成就这道美味的关键。在近100个小时的加工后,原本体长不过10厘米的乌参,竟可以发涨到一只热水瓶大小。如此在烹制过程中,才不会外红黑而内灰白,口感、味感方能协调一致。

  乌参本身无味,且不好入味,因此,制作虾籽大乌参除了要注意海参的质量和干品涨发的程度,火候的掌握也格外重要。

  烹制时,锅置旺火上,下油烧到八成热,将沥干水的大乌参腹朝上(避免破坏表皮),放漏勺里,浸入油锅爆炸。边炸边抖动漏勺,使参体形成空隙,便于入味。锅留余油,烧到四成热,将乌参背朝上放入,用红烧肉卤作调料,配以河虾籽以及黄酒、白糖、高汤,先旺火烧开,再小火焖透,最后旺火收汁,用漏勺捞出乌参,背朝上平放在盘里。

  在锅中剩余的卤汁中加味精,勾芡使之稠浓。同时淋入滚热的葱油,用手勺不停搅拌,直至葱油全部融入卤汁,淋在乌参上,这道虾籽大乌参就做好了。

  一份好的虾籽大乌参形如发髻,乌光亮丽。启箸食之,海参软而不黏,韧而不胶,如豆腐之柔嫩,琼脂之凝滑。由于勾了芡,使得整菜油润味浓,弥补了原料难以入味的不足。浓郁的葱油香夹杂着虾籽特有的海鲜味,又使它多了几分瑶柱之鲜美。再加上高蛋白、低脂肪,胆固醇几乎为零的特点,尤为老年食客所青睐。

  在虾籽大乌参问世之前,上海本帮菜只能算是“精致版的农家菜”,正是因为有了它,本帮菜才真正登上大雅之堂。

 
 
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